平成三十年 六月四日 更新

中嶋貞治 新刊のご案内

おうち割烹 一流に教わる基本のレシピ

発売日: 2017年11月20日
本体価格: 1,600 円(税抜)
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鱈は表面が白くなる程度に霜降りにする。これで雑味が取り除ける。


白子から水分が出ない程度に、表面を焼き、うまみを閉じ込める。

たらのゆこうむし
柚子の香りが口いっぱいに広がる、上品な蒸し物。淡泊な鱈と、濃厚な白子、どちらのおいしさも味わえます。白子は油で焼くことで、コクとうまみがさらに増します。
一覧へ戻る材料と分量作り方とポイント

①鍋に湯を沸かし、鱈をサッとくぐらせるnote。水にとって、汚れと水けをペーパータオルでふく。絹さやは筋を取り、にんじんは6〜7cmのせん切りにする。

②フライパンにサラダ油少々を熱して一口大に切った白子を入れ、表面が色づくまで軽く焼くnote

③器それぞれに昆布を敷き、たらを2切れずつのせて酒少々をふる。別の器に絹さや、にんじんをのせる。蒸気の上がった蒸し器に、すべて入れ、2〜3分間蒸す。鱈の器に白子を均等に加え、さらに2〜3分間蒸す。

④柚香あんをつくる。だしを鍋に煮立て、醤油、みりん、塩で味を調える。水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける。火を止めて柚子の皮をすりおろして加える。

⑤鱈と白子の器に柚香あんをかけ、絹さや、にんじんを添える。

NHK出版 『夢の3シェフ競演レシピ』に掲載されています。

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