ランチお休みのお知らせ

・誠に勝手ながら８月３０日は
「鰯の昼定食」をお休みさせていただきます。
申し訳ございません。

中嶋流秘伝・八方汁

八方汁は丁寧にとった一番だしに、薄口醤油とみりんをを合わせた万能調味料。店でも使っている秘伝の味です。塩気は控えめで、昆布やかつおの旨みがたっぷり詰まり、煮物・和え物・焼物、ドレッシングにまで、幅広く利用できるのが魅力です。ちょっと手がかかっても、だしは一番だしを使うことをおすすめします。市販のだしの素を使う場合は、塩分がきつめなので薄口醤油を少なめにしてください。八方汁を使い始めると、きっと手放せなくなりますよ。

材　料		作り方
だし	700ml	①鍋にすべての材料を入れて火にかけ、沸騰させる。
みりん	50ml
薄口醤油	50ml	②みりんのアルコール分を完全にとばし、火を止めてそのまま冷ます。
※14：1：1の割合
密閉出来る容器に入れ、必ず冷蔵庫で保存します。夏場は3〜4日間、その他の季節なら1週間位保存可。

一番だし
昆布（利尻）	10cm角1枚
水	5カップ
かつお節	40g

①昆布はぬれふきんでふき、汚れを落とす。

②鍋に水と昆布を入れて火にかける。湯が80〜90℃になると昆布が浮いてくるので、ひと呼吸おいて、沸騰する前に昆布を取り出す。

③一度沸騰させて余分な昆布のにおいを除き、差し水1/2カップくらい（分量外）をして火を止める。

④かつお節をほぐしながら加え、半分くらい沈んだらあくを丁寧にすくう。

⑤ざるの上にペーパータオルかさらしを敷き、④をゆっくりとこす。全部注いだら絞ったりせず、自然にだし汁が落ちるのを待つ。

くるみどうふ

木の実の春ばしさを味わう、秋らしい変わり豆腐。
秋の口切りの茶事、椀盛の代表選手です。汁を張って熱々に仕上げ、煮物椀にどうでしょうか。彩りに京人参、ほうれん草、柚子を飾っても。

材料（２人分）

吉野葛	30g
胡桃ペースト	35g
昆布出汁	250cc
胡桃	適量
八方汁	適量
※八方汁に使う『一番だし』のとり方

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