平成二十九年 十月二十八日 更新

イベントのご案内

・11月19日(日) 日比谷公園 『第5回Fish-1グランプリ』 にて
11:00~11:15 に「開会宣言」
15:30~16:40 に賞状授与、「審査委員長挨拶」をいたします。

TV出演のご案内

・12月19日(火)
NHK あさイチ/3シェフ に出演予定です。
テーマは 『オレのおでん』

中嶋貞治 新刊のご案内

おうち割烹 一流に教わる基本のレシピ

発売日: 2017年11月20日
本体価格: 1,600 円(税抜)
詳細はこちらをご覧ください。
中嶋貞治その他の著作はこちらです。


日本料理 佳香(かこう)
ハイアット リージェンシー 東京の「佳香」「おんぼらあと」「寿司京」は中嶋が調理顧問をしております。年中無休で営業しておりますので、是非一度ご利用下さい。(ご利用時には「顧問中嶋の紹介」と一言、お伝え頂ければ幸いです。)
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中嶋流秘伝・八方汁

八方汁は丁寧にとった一番だしに、薄口醤油とみりんをを合わせた万能調味料。店でも使っている秘伝の味です。 塩気は控えめで、昆布やかつおの旨みがたっぷり詰まり、煮物・和え物・焼物、ドレッシングにまで、幅広く利用できるのが魅力です。 ちょっと手がかかっても、だしは一番だしを使うことをおすすめします。 市販のだしの素を使う場合は、塩分がきつめなので薄口醤油を少なめにしてください。八方汁を使い始めると、きっと手放せなくなりますよ。

材 料 作り方
だし 700ml ①鍋にすべての材料を入れて火にかけ、沸騰させる。
みりん 50ml
薄口醤油 50ml ②みりんのアルコール分を完全にとばし、火を止めてそのまま冷ます。
※14:1:1の割合
密閉出来る容器に入れ、必ず冷蔵庫で保存します。夏場は3〜4日間、その他の季節なら1週間位保存可。

一番だし

昆布(利尻) 10cm角1枚
5カップ
かつお節 40g

①昆布はぬれふきんでふき、汚れを落とす。

②鍋に水と昆布を入れて火にかける。湯が80〜90℃になると昆布が浮いてくるので、ひと呼吸おいて、沸騰する前に昆布を取り出す。

③一度沸騰させて余分な昆布のにおいを除き、差し水1/2カップくらい(分量外)をして火を止める。

④かつお節をほぐしながら加え、半分くらい沈んだらあくを丁寧にすくう。

⑤ざるの上にペーパータオルかさらしを敷き、④をゆっくりとこす。全部注いだら絞ったりせず、自然にだし汁が落ちるのを待つ。

きのこのしらあえ
驚くほどなめらかな舌触りの秘密は、少量加えた生クリーム。コクのある和え衣がきのこを包みます。
一覧へ戻る材料と分量作り方と調理のポイント
材 料(2人分)
まいたけ 1パック(160g)
しめじ 1パック(90g)
えのきだけ 1/2パック(40g)
えりんぎ 1本
白和え衣
豆腐(木綿) 1/2丁
生クリーム 大さじ1
みりん 小さじ1/2
薄口醤油 小さじ1/2
小さじ1/2
八方汁note 180g
※八方汁に使う『一番だし』のとり方note
noteにカーソルをのせると詳細がご覧いただけます。

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