①刺身は食べやすい大きさに切る。みょうがは縦半分に切って小口切りに、青じそはせん切りにし、あしらい用に少し取り分ける。貝割れ菜は根を切り、3等分の長さに切る。

②すし酢をつくる。小鍋にすし酢の材料を入れて中火にかけ、温まったら弱火にして砂糖を溶かす。ボウルに移し、常温に冷ます。

③すし飯をつくる。盤台にご飯をこんもりと盛り、すし酢大さじ1/2を回しかけ､全体を切るようにして混ぜる。ごまを混ぜ、きつく紋ったぬれぶきんをかけておく。

④③にみょうがと青じそを混ぜ、丼に盛る。ボウルに山葵酢の材料を入れて混ぜ､刺身をくぐらせてすし飯にのせる。①のみょうが、青じそ、貝割れ菜を添え、山葵酢少々をかける。